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Il girello lessato e tagliato a fette è condito con una salsina di brodo, limone, zucchero e sakè, ma senza olio. Da preparare in anticipo per un pranzo all'aperto
Il girello di vitello è un taglio bovino molto pregiato, magro, tenero e privo di nervature. Di forma affusolata e regolare è ideale per ricavare fettine omogenee dello spessore desiderato, destinate anche a scaloppine o involtini. Non deve cuore a lungo altrimenti diventa stopposo essendo privo di grasso.
Di regione in regione
È conosciuto con nomi locali: magatello in Lombardia, rotondino a Genova e tondello nel Piacentino, per via della forma, appunto, tondeggiante. Al Sud è comune come lacerto.
1
Pulite e lavate sedano, carota e cipolla. Legate il mazzetto aromatico, mettetelo insieme alle verdure in una casseruola e unite 3 litri di acqua, il bicchiere di saké e poco sale. Portate a ebollizione, unite il vitello, cuocetelo per 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare nel brodo. Sbucciate aglio e cipollotto e riduceteli a fettine. Sgocciolate la carne, affettatela e conditela con la salsa di soia, lo zenzero, un filo d'olio, qualche goccia di succo di limone, aglio e il cipollotto.
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Miscelate con una frusta 400 ml del brodo della carne con l'amido di mais e poi unite la scorza grattugiata di 1 limone e il succo di entrambi, il sakè rimasto, lo zucchero di canna e un pizzico di sale. Fate addensare su fuoco medio mescolando con una frusta e aggiungendo altro brodo se dovesse addensarsi troppo. Filtratela e poi scaldatela nuovamente. Versatela sul vitello e completate con semi di sesamo, menta e fettine di limone.
