VOTA
Fettine di vitello bardate di lardo racchiudono un ci carne trita, condita con senape e insaporita dai pistacchi. Mezz'ora in frigo e il secondo è servito, veloce e raffinato
Il carpaccio, perfetto come secondo piatto veloce e leggero, condito con un filo d'olio, qualche ciuffo di maionese e, a piacere, succo di limone o scaglie di grana, è un taglio che si presta anche a preparazioni più elaborate come questa terrina. le fettine tagliate molto finemente sono squisite anche farcite a piacere, chiuse a involtino o a fagottino e servite fredde o dopo una leggera rosolata in padella con un filo di olio.
Un taglio sottile
Preparato con carne di manzo, vitello, cavallo, il carpaccio deve essere tagliato sottilissimo, preferibilmente a macchina e, se gustato freddo, lasciato a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di gustarlo.
1
Fate marinare lo scalogno tritato con 3 cucchiai di acqua, l'aceto di lamponi e lo zucchero. Pestate il sale rosa con 1 cucchiaio di pepe rosa. Sistemate le fettine di carpaccio su un largo vassoio foderato con pellicola e conditele con metà del mix di sale e pepe, un filo di olio e la scorza grattugiata di 1/2 pompelmo.
2
Raccogliete la carne macinata in una terrina e conditela con il mix di sale e pepe rimasto, un cucchiaio di olio d'oliva, l'olio ai pistacchi (se lo usate) e mescolate; distribuitevi, in mucchietti separati, la restante scorza di pompelmo grattugiata, i pistacchi tritati, la senape, possibilmente rosa,, erba cipollina, 2-3 gocce di tabasco, i cetriolini tritati e lo scalogno scolato. Mescolate bene il tutto.
3
Allineate le fettine di lardo su un foglio di pellicola, sovrapponetevi, in senso inverso, le fettine di carpaccio.
4
Sollevate la pellicola e inserite il tutto al centro di uno stampo lungo e stretto (cm 6-7 x 20 circa).
5
Farcite con metà del composto di carne, premete bene con una spatola e completate con il resto del composto. Sollevando la pellicola riportate verso l'interno le fettine che sbordano e ricoprite il tutto. Premete con le mani e passate in frigo per mezz'ora. Sformate la terrina, eliminate la pellicola, tagliatela a fette e servitela. Guarnite il piatto a piacere con erba cipollina, pepe rosa, ribes, ravanelli e insalatina.
