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Un piatto gourmet della tradizione lombarda, l'orecchia di elefante è spessa e con l'osso. Impanata e fritta nel burro finché è dorata, è servita ben calda. Croccante fuori e tenera dentro, è un piatto sontuoso e indimenticabile
La cotoletta, o costoletta alla milanese o orecchia d'elefante, è preparata con una fetta di vitello con l'osso, ricavata dalla lombata dell'animale. Lo spessore deve essere alto circa come l'osso, ma a piacere, è possibile anche assotigliarla un po' con il batticarne.
Come si prepara
Per la panatura si usa pangrattato, preferibilmente raffermo ma non vecchio e composto soprattutto dalla mollica. La carne non va passata nella farina, ma direttamente nelle uova sbattute e poi ricoperta completamente, osso compreso, di pangrattato. La frittura è d'obbligo nel burro, meglio abbondante e chiarificato perché l'orecchia d'elefante sia dorata e croccante fuori e ancora tenera, come deve essere la carne di vitello, all'interno. Tante varianti gustose, da provare nel capoluogo lombardo.
1
Rifilate le costolette, eliminando la pellicina intorno in modo che non si arriccino durante la cottura. Ponetele tra 2 fogli di carta da forno e allargatele battendole delicatamente con un pestacarne. Passate la carne in 2 uova sbattute con un pizzico di pepe.
2
Scolate le costolette dalle uova e passatele, una per volta, nel pangrattato, rivestendole in modo uniforme da entrambi i lati; scrollatele per eliminare il pangrattato in eccesso.
3
Sciogliete 30 g di burro in un tegame e cuocetevi una costoletta per 3-4 minuti per lato, poi scolatela e asciugatela su carta assorbente.
4
Pulite il tegame con la carta da cucina e cuocete nello stesso modo le altre costolette. Salate e servite, accompagnando, se vi piace, con insalata verde.
