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Il filetto cuoce in un ricco bouquet di profumi. Servito con verdure al burro aromatico diventa un secondo delicato ma raffinato
Un taglio pregiato del giovane bovino, il filetto di vitello è tenero e particolarmente magro. Spesso venduto insieme al controfiletto, deve essere preferibilmente ripulito dal grasso in superficie prima della cottura. I tempi di cottura variano se cucinato intero o a fette, se ben cotto o roseo al centro.
Il filetto di vitello è ideale cotto arrosto grazie alla sua forma lunga e affusolata che permette una rosolatura veloce in poco tempo. Per ottenere fette regolari potete prima legarlo con spago da cucina. Potete sostituirlo con filetto di maiale.
Tra le ricette più interessanti per questo taglio di carne, sono da provare il filetto farcito ai pomodorini e il filetto in agrodolce e la tagliata.
1 Lavate le patate (non sbucciatele). Pulite le carote raschiandole e lavandole: staccate le foglie e conservatele. Sbucciate gli scalogni e pulite il porro. In una capace pentola mettete le carote, le patate, 10 scalogni, il porro a rondelle, la fetta di limone, le foglie delle carote legate, qualche rametto di timo, l'alloro, 10 grani di pepe e 1 cucchiaio scarso di sale grosso. Riempite la pentola con acqua fino a metà.
2 Appendete il filetto a un cucchiaio di legno legandolo in due punti con spago da cucina. Mettete il cucchiaio di traverso sulla pentola e aggiungete o togliete acqua in modo che il filetto resti immerso per metà. Cuocete per 30 minuti a partire dall'ebollizione: se avete un termometro a sonda, la carne è pronta quando raggiunge i 60° al cuore.
3 Intanto, tritate gli scalogni rimasti, fateli appassire con un noce di burro, sfumateli con il vino e l'aceto e cuoceteli finché il liquido sarà evaporato. Salateli, pepateli, lasciateli raffreddare e impastateli con il burro rimasto. Scolate carne e verdure. Servite il filetto a fette spesse con accanto le verdure condite con olio e timo e il burro aromatico a parte.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro.
