1) Prepara gli ingredienti. Scotta le fave e i piselli per circa 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Sbriciola il pancarrè. Lava le foglie di menta e di prezzemolo, asciugale e tritale per bene insieme a 1/2 spicchio di aglio.
2) Prepara il ripieno. Lavora la robiola con il battuto di erbe, il pancarrè, il pecorino grattugiato e le uova leggermente sbattute. Unisci al composto anche le fave e i piselli freddi, regola di sale e pepe a piacere; mescola con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
3) Prepara la carne. Procurarti un pezzo intero di petto di vitello, appoggialo sul tagliere e opera un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farti preparare la tasca di vitello direttamente dal tuo macellaio di fiducia.
4) Farcisci. Riempi poco più della metà la tasca con il ripieno: fai attenzione a non riempirla troppo perché il rischio è che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Sigilla l'apertura molto bene cucendola con ago e filo da cucina.
5) Cuoci la tasca farcita. Scalda un filo di olio extravergine di oliva in una teglia che possa andare sia sul fornello che nel forno e rosola la tasca ripiena su tutti i lati; bagnala con il vino bianco e fai sfumare con fiamma vivace. Sala e passa la preparazione in forno caldo a 170°; cuoci per circa 90 minuti bagnando la carne ogni 10-15 minuti con il brodo caldo e il fondo di cottura. Se la superfice della tasca scurisce troppo, coprila eventualmente con un foglio di alluminio.
6) Completa. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare almeno 20 minuti ben avvolta in un foglio di pellicola e pressata tra due pesi. Quindi, taglia la cima ripiena di fave, piselli e robiola a fette e servila calda o fredda.
