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Un secondo trionfale, perfetto per le grandi occasioni. Farcito con prosciutto cotto e toma è cotto in forno e servito con funghi
Un pregiato taglio bovino, il carré di vitello appartiene al quarto posteriore dell'animale, collocato tra il reale e la lombata. È il taglio perfetto per un arrosto scenografico, diversamente declinato come vi raccontiamo qui. Può essere cucinato in forno con gli ossi che vanno ricoperti singolarmente con alluminio per evitare che brucino. Oppure può essere disossato e aperto a libro per essere farcito, arrotolato e legato prima della cottura.
Per rendere la carne ancora più gustosa potete bardare o lardellare l'arrosto con lardo, pancetta, prosciutto, speck o altro salume a piacere. Potete anche spalmarlo con una salsa o farlo prima marinare a piacere con olio, birra, vino, miele, sperie, aromi, erbe aromatiche fresche o essiccate. Qui invece trovate una selezione di ricette di arrosti di vitello.
Poiché è una carne magra, coprite con alluminio e scoprite gli ultimi 10-15 minuti per far dorare la carne; oppure bagnatela spesso con il fondo di cottura, l'eventuale marinata filtrata, vino o brodo.
1
Raschiate la carota e lavatela. Lavate il sedano e spellate la cipolla, quindi tagliate tutto a dadini piccolissimi. Tritate l'aglio e le noci. Stendete il carré su un foglio di carta da forno, spalmatelo con la senape, spolverizzatelo con il trito preparato, un po' di prezzemolo tritato e copritelo con il prosciutto affumicato alternato al formaggio, lasciando uno spazio di 2 dita lungo i bordi. Arrotolate l'arrosto ben stretto aiutandoti con la carta da forno e legatelo in più punti con spago da cucina; salatelo e pepatelo.
2
Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una casseruola e rosolate l'arrosto per 4-5 minuti. Giratelo su tutti i lati, aiutandoti con 2 cucchiai di legno finché sarà dorato in modo uniforme. Aggiungete nella casseruola carota, cipolla e sedano preparati, sfumate con 1 bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 3 ore. Di tanto in tanto, irrorate l'arrosto con qualche cucchiaio di acqua bollente e giratelo.
3
Togliete l'arrosto dalla casseruola e avvolgetelo in alluminio. Spolverizzate il fondo di cottura con 1 cucchiaio di farina setacciata e mescolate con la frusta. Se necessario, aggiungete un po' di acqua bollente. Quando la salsa sarà vellutata, filtratela e scaldatela ancora e incorporate 2 noci di burro montando con la frusta. Slegate l'arrosto, tagliatelo a fette e servitelo, a piacere, con funghi porcini a fettine e saltati in padella con olio, aglio, prezzemolo, un pizzico di sale e pepe.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
febbraio 2024
