Per preparare il battuto secco di accompagnamento al vitello, trita le acciughe con i capperini e 1/2 spicchio d’aglio privato del germoglio centrale. In seguito disponi il battuto in una ciotola, aggiungi il pangrattato e il succo di 1/2 limone e schiaccia il tutto con il dorso di un cucchiaio.
Aiutandoti con un coltellino affilato pulisci la fesa di vitello (1 grossa fetta di circa 800 g): elimina eventuali pellicine lungo il bordo e residui di grasso. Batti la fesa con il pestacarne, disponici sopra la scorza di mezzo limone in 5-6 pezzi e salala abbondantemente. Quindi arrotola e lega la fesa a salame con lo spago da cucina.
Disponi la carne in una casseruola con 1 litro di acqua fredda, l’aceto, l’aglio restante sbucciato, l’alloro e un paio di pezzi di scorza di limone. Cuocila per due ore a fuoco basso e poi lasciala raffreddare nel suo brodo, questo passaggio è fondamentale affinché la carne resti morbida.
Prima di servire il vitello ad uso pesce-tonno, aggiungi al battuto aromatico poca scorza di limone grattugiata e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Affetta la carne e cospargila con il mix di acciughe, capperi e pangrattato.
