1) In una ciotola profonda, schiaccia i tuorli con la senape di Digione e il succo di limone. Con un frullatore a immersione, monta la salsa aggiungendo la filo 1/2 bicchiere d'olio; incorpora la salsa di soia e sala.
2) Prepara una vinaigrette emulsionando 1/2 bicchiere d'olio, 2 cucchiai di aceto di sherry, sale e pepe.
3) Lavora la carne macinata con poco sale, pepe e un filo d'olio e forma 12 polpettine. Fodera 12 ciotoline con foglie di lattuga, suddividi i germogli misti e disponi 1 polpettina per ciscuna.
4) Completa con i capperini scolati, il cipollotto e il prezzemolo tritati. Servi la tartare di vitellone con la salsa d'uovo e la vinaigrette.
