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Cotta sopra una miscela di due tipi di sale e dal rosmarino, che conferiscono alla carne gusto e aroma, questa fiorentina si accompagna con gli scalogni e, a piacere, una fresca insalata
La tecnica di cottura di questa tagliata di manzo è molto particolare. Infatti la carne è cucinata su uno strato composto da due tipi di sale: grosso e affumicato. Ben caldi, permettono alla superficie della fiorentina di formare subito la caratteristica crosticina che impedisce al sale di penetrare troppo nella polpa. Il risultato è sapido ma equilibrato.
La cottura al sale ha diversi vantaggi: oltre a insaporire, infatti, questo ingrediente protegge gli alimenti, un po’ come farebbe un cartoccio, lasciandoli morbidi e succosi. Spesso utilizzata per il pesce intero, come nella nostra ricetta dell’orata al limone, si adatta ai crostacei, per esempio i gamberoni aromatici, ma anche al pollo: provatelo in crosta di sale profumata al mirto.
1 Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà. Con la punta di un coltellino, praticate alcune incisioni attorno ai bordi della fiorentina.
2 Mettete sul fuoco una piastra di ghisa e lasciatela scaldare bene. Mescolate i due tipi di sale e cospargeteli sulla piastra in uno strato uniforme; adagiate sopra gli scalogni e il rosmarino, aspettate un minuto e poi appoggiate la carne. Fatela cuocere per 10 minuti, a fuoco vivace, girandola a metà cottura.
3 Servite la carne tagliata a fette spesse. Conditele con un filo di olio extravergine d'oliva e accompagnatele con gli scalogni e, se vi piace, una insalatina fresca di stagione.
