Il polpettone è un classico della cucina italiana con tante varianti quante sono le famiglie. Una ricetta apparentemente facile, quasi una grossa polpetta, che permette di riutilizzare anche gli avanzi di carne, di essere preparata in anticipo, anche il giorno prima, e volendo, essere surgelata una volta cotta. A base di carne macinata, uova e formaggio l'impasto può essere arricchito da salumi ed erbe aromatiche tritate, uvetta, frutta secca e disidrata, cubetti di formaggio, capperi, olive, funghi, verdure sminuzzate, spezie. La garanzia di morbidezza spetta all'aggiunta del pane ammollato in poco latte. Se invece l'impasto è troppo morbido si può rassodare con un po' di pangrattato. Preparato con vari tipi di carne, manzo, vitello, pollo, tacchino, maiale, può essere anche a base di pesce o a base di purè di patate.
La cottura ideale
Se volete cucinarlo in padella, compattate bene l'impasto, avvolgetelo bene in carta da forno e fatelo riposare in frigorifero almeno mezz'ora. A questo punto, eliminate la carta, infarinatelo e rosolatelo con olio o burro in modo che si formi una crosticina all'interno, i succhi saporiti non usciranno e il polpettone non si sbriciolerà. Potete aggiungere acqua, brodo, latte oppure nulla, mettere il coperchio e procedere alla cottura. Se invece preferite la bollitura, avvolgetelo in pellicola o in carta forno, legatelo a caramella e cuocetelo completamente immerso in acqua. In forno la cottura, dopo la rosolatura, avviene a 170-180°. La cottura in forno è perfetta anche per il polpettone in crosta, con pasta sfoglia, brisée o pasta da pane.
1 Tagliate il sedano, la carota e una cipolla a dadini e fateli stufare con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua. Bagnate il pane con il latte, strizzatelo e tritate la mortadella con poco rosmarino.
2 Mescolate la carne con il pane, le uova la mortadella, le verdure, il grana, il sale e il pepe; formate un polpettone, infarinatelo e conditelo con poco olio, il rosmarino rimasto e la cipolla a spicchi.
3 Cuocete il polpettone nel forno caldo a 180°per 30 minuti. Bagnatelo con il vino e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Frullate il fondo e servitelo con il polpettone a fette, accompagnandolo a piacere con carote al burro.
