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Piatto tipico della Bassa parmense, seduce facilmente gli amanti della carne. La punta di vitello è farcita con carne trita, piselli, zucchine e Parmigiano
Per preparare la tasca di vitello farcita, i tagli migliori sono la punta d'anca, più grande, e lo spinacino che arriva a circa mezzo chilo di peso. La punta d'anca deve essere disossata e poi tagliata per avere l'apertura desiderata. In questa ricetta è stata farcita con verdure, piselli, zucchine e carote, e carne trita di vitello, insaporita con Parmigiano, che potete anche sostituire con pecorino per un sapore più deciso.
La cottura al forno rende la carne saporitissima purché sia spesso bagnata con il fondo di cottura, o vino, brodo o acqua bollente, perché altrimenti tende a seccarsi facilmente.
1 Iniziate col disporre in una ciotola le carote e le zucchine bollite e tagliate a dadi, i piselli lessati, la polpa di vitello tritata, il parmigiano reggiano grattugiato, l'uovo e un pizzico di noce moscata. Mescolate con cura e regolate di sale. Farcite la punta di vitello (picaia) tagliata a tasca con il composto preparato (senza premere troppo) e cucite l'apertura con spago da cucina.
2 Rosolate la carne con il burro e il rosmarino in una casseruola adatta al forno finché sarà dorata su tutti i lati. Salatela, sfumatela con il vino, quindi trasferitela in forno caldo a 180° e proseguite la cottura per 1 ora e mezzo: abbiate cura di bagnare spesso la carne con il suo sugo.
3 Togliete la picaia dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti sotto un peso (per esempio un tagliere di legno), poi tagliatela a fette, distribuitela nei piatti e servitela irrorando con il fondo di cottura.
Ricetta e foto di Ilva Beretta
