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Il pregiato taglio di carne è scottato per una manciata di minuti sulla piastra e servito con pomodorini, olive e aceto balsamico
La fiorentina è uno dei più pregiati tagli bovini, ricavata esclusivamente da quel breve tratto in cui le vertebre coesistono con il filetto. Per differenziare le due tipologie l'una si chiama "bistecca nella costola", l'altra "bistecca nel filetto".
Come si cucina
Va prima tenuta per qualche ora a temperatura ambiente in modo che possa cuocere anche il cuore della bistecca che non deve essere freddo. La fiorentina, potendo, dovrebbe essere cotta nel modo più arcaico possibile, su una griglia di fil di ferro.
1 Scaldate a fuoco vivo una piastra o una bistecchiera, spolverizzatela con 1 pizzico di sale fino e cuocete la fiorentina 2-3 minuti per parte, in modo che risulti ancora bene al sangue. Trasferite la fiorentina in un foglio di alluminio, avvolgetela e lasciatela riposare, finché si sarà raffreddata. Intanto, sciacquate i pomodorini e divideteli a metà, nel senso della lunghezza. Schiacciate con delicatezza le olive, togliete il picciolo e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli.
2 Togliete la fiorentina preparata dall'alluminio e disponetela su un tagliere. Eliminate l'eventuale grasso disposto sui bordi e separa filetto e controfiletto dall'osso a T. Tagliate i 2 pezzi di carne ottenuti a fettine di circa 1/2 cm di spessore e divideteli nei piatti individuali.
3 Coprite la carne con i pomodorini, le olive e le foglie di basilico spezzettate. Versate in un barattolo con il tappo a vite 3 cucchiai di olio, 1 di aceto balsamico, sale e pepe. Chiudete e scuotete con energia. Versate la salsina sulla tagliata e completate con il pecorino romano tagliato a scaglie.
