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Un taglio di carne speciale, profumato con ginepro e noce moscata e cotto a lungo. Un boccone tenerissimo, da servire con verdure
Chiamata anche ganascino, la guancia è un muscolo tondeggiante del peso di circa 500 g. Magra ma ricca di tessuto connettivo, che in cottura la mantiene morbida, la guancia ed è adatta a cotture lunghe, come bolliti e brasati, cui regala la tipica consistenza sfilacciata, e brodi particolarmente leggeri. Quella di scottona (la femmina che non ha ancora partorito) si può anche arrostire in forno, a bassa temperatura. Il profumo dell'alloro si mescola a quello del prezzemolo e dei chiodi di garofano, il peperoncino non manca di farsi notare. Un secondo gustosissimo, che sprigiona tutti i sentori del vino.
La cottura migliore è in umido, in bianco con il brodo, al sugo di pomodoro oppure con il vino, bianco o rosso. La carne deve solo sobbollire il più a lungo possibile a fuoco bassissimo per diventare tenera e succulenta. Rabboccate il fondo di cottura con altro liquido ben caldo se necessario. Da provare anche la guancia di manzo brasata.
1 Mondate le carote, le cipolle e il sedano e tagliateli a cubotti piuttosto grandi. Fateli rosolare in un tegame dal bordo alto con qualche cucchiaio d'olio e 3 spicchi d'aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Proseguite per alcuni minuti, poi salate, eliminate l'aglio e aggiungete il guanciale intero.
2 Fatelo rosolare bene su tutti i lati, quindi versate il vino. Unite l'alloro, il ginepro e fate cuocere per un minimo di 4 ore e un massimo di 9 con un coperchio e a fuoco molto dolce in modo che il liquido non giunga mai a bollore.
3 Durante la cottura girate la carne il meno possibile perché non si rompa. Spegnete e sgocciolate il guanciale tenendo il suo liquido e le verdure. Fate raffreddare la carne in frigorifero in modo che sia più facile tagliarla. Se occorre, fate restringere il fondo di cottura per ottenere una salsa e tenetela in caldo.
4 Lavate gli spinacini, asciugateli e fateli saltare in padella con lo spicchio d'aglio rimasto in camicia e leggermente schiacciato, qualche cucchiaio d'olio e il peperoncino per 3 minuti. Regolate di sale. Schiacciate le patate, salatele e unite abbondante noce moscata, il prezzemolo tritato finemente e irroratele con olio extravergine d'oliva.
5 Disponete nei piatti le patate, gli spinacini, il guanciale a pezzettoni, appena intiepidito e il sugo con le verdure.
Ricetta di Livia Sala, foto di Laura Spinelli
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
