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Una rivisitazione della ricetta classica, con fegatini di pollo e riduzione al Chianti. Servito con verdure di stagione e purè di patate, è impreziosito con scaglie di tartufo
È gourmand la rivisitazione di un piatto iconico della cucina francese, i tournedos alla Rossini, che per tradizione è preparato con tournedos (medaglioni) di filetto di manzo, foie gras saltato in padella, tartufi neri a fette e salsa al madera. Lo chef Donato Volpe ha cercato di "rendere quanto più possibile il Rossini Toscano", valorizzando il pregiato taglio di carne con un must della cucina della Tuscia, i fegatini di pollo, e completandolo con lamelle di tartufo bianco e una raffinata riduzione al Chianti.
Tradizione e creatività si incontrano in una location contemporanea ed elegante, situato nell'affascinante quartiere di Santa Maria Novella a Firenze, presso Hotel Indigo Florence. Fulcro di qualità e ricercatezza nella città simbolo del Rinascimento, Binomio non è solo un ristorante contemporaneo, ma anche un moderno e accogliente Cocktail Bar, pensato per tutti coloro che vogliono semplicemente consumare un aperitivo, un pasto veloce, senza rinunciare alla qualità.
Pregiato taglio del bovino, il filetto si ricava dalla costata senza osso e controfiletto. È rinomato per la sua tenerezza, dovuta al fatto che si tratta di un muscolo poco utilizzato e quindi non particolarmente compatto. Magrissimo, è ideale per le cotture brevi.
1 Mixate i fegatini con il burro, stendetelo e cercate di ricreare una mattonella.
2 Rosolate il filetto e adagiate i fegatini sopra gratinandolo in salamandra.
3 Cuocete le verdure in acqua cercando di lasciarle croccanti e successivamente saltatele in padella.
4 Componete il piatto con purè di patate verdure, filetto manzo, tartufo, fondo bruno e riduzione al Chianti.
giugno 2024
ricetta di Donato Volpe
Donato Volpe, salernitano classe 1982, è l’Executive Chef di Binomio Firenze. Sin da piccolo coltiva l’amore per la cucina, che negli anni rimane nella sua anima portandolo a lavorare nel mondo della ristorazione in tutta Italia. Vanta esperienze presso Park Hyatt a Milano, Rocco Forte Hotels e Belmond. La sua cucina guarda alla tradizione toscana con un tocco di internazionalità e un occhio sempre attento alla stagionalità
Donato Volpe, salernitano classe 1982, è l’Executive Chef di Binomio Firenze. Sin da piccolo coltiva l’amore per la cucina, che negli anni rimane nella sua anima portandolo a lavorare nel mondo della ristorazione in tutta Italia. Vanta esperienze presso Park Hyatt a Milano, Rocco Forte Hotels e Belmond. La sua cucina guarda alla tradizione toscana con un tocco di internazionalità e un occhio sempre attento alla stagionalità
