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Un secondo raffinato ed elegante, preparato con carne pregiata. Gli asparagi appena lessati sono conditi con un filo d'olio e succo di limone
La scottona è la giovane femmina del bovino, macellata sotto i due anni e quindi non destinata alla riproduzione; la razza Chianina dà eccellenti risultati in cucina, ma ci sono anche altre razze, come la Marchigiana, la Romagnola e la Slava che, se ben allevate, sono ottime.
La tagliata
Si può preparare anche con parti diverse dallo scamone, per esempio il filetto e la costata disossata. È difficile stabilire con precisione i tempi di cottura della carne, ogni bistecca ha la sua storia, che dipende dalla razza, dalla frollatura, dal grasso che contiene. E a proposito di grasso, c'è un sistema infallibile per controllarne la qualità: avvicinando la fiamma di un'accendino se è naturale forma delle goccioline, se contiene estrogeni si incendia.
1
Ricavate dallo scamone un pezzo di circa 400 g ed eliminate eventuali parti grasse o nervetti.
2
Battete il pezzo di scamone con un pesante coltello ben affilato, fino a ridurlo in minuscoli dadini.
3
Raccoglietela carne su un piatto e conditela con sale fino, pepe, un filo di olio e poche gocce di succo di limone.
4
Pulite gli asparagi tagliando via il pezzo di gambo più duro e cuoceteli nell'apposita pentola con cestello piena per metà di
acqua bollente salata; scolateli appena le punte si sono ammorbidite, metteteli su un piatto e conditeli subito con un filo di olio e succo di limone.
5
Pareggiate il pezzo di scamone rimasto in modo da dargli una forma regolare, scaldate bene una griglia e cuocetevi la carne 2-3 minuti per lato. Giratela senza pungerla, utilizzando le apposite molle: alla fine dovrà risultare cotta solo esternamente. Lasciatela riposare per qualche minuto, il tempo di lasciare che si ricompatti.
6
Tagliate la carne grigliata a fette non troppo sottili e sistematele su un lato di ogni piatto individuale guarnendo con ciuffi di rosmarino, sale grosso e, se vi piace, qualche bacca di pepe rosso; sull'altro lato sistemate un mucchietto di "battuta" e cospargetela con filetti di scorza di limone; sistemate al centro gli asparagi e servite.
