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Un secondo rustico ma delicato, insaporito con il lardo e con un piacevole sapore dolce acidulo. Da fare anche in anticipo
Per favorire una cottura uniforme della carne e mantenerla tenera, è bene legare con spago da cucina i pezzi di forma meno regolare e "ingrassare" i più magri, che possono
essere bardati (fasciati con pancetta o prosciutto) oppure lardellati (si praticano prondi tagli nella carne e vi si infilano bastocini di lardo o pancetta).
Il trucco
Se non avete l'apposito strumento per lardellare, bucate lo scamone profondamente e in diversi punti con uno spiedo di legno o di allumnio e, aiutandovi con lo spiedo stesso, infilate nei fori i bastoncini di lardo.
Tritate l'aglio con gli aghi di rosmarino, 3-4 foglie di salvia, il ginepro e qualche grano di pepe. Strofinate lo scamone con il trito e lasciatelo insaporire al fresco per un'ora. Tagliate a bastoncini circa metà del lardo e lardellate la carne con l'apposito strumento. Tritate il resto del lardo, fatelo sciogliere con un filo di olio in una casseruola, unite le cipolle affettate sottilmente e lasciatele appassire. Aggiungete la carne e fatela insaporire per qualche istante. Scaldate separatamente il vino e il latte.
Bagnate l'arrosto prima con il vino e dopo un paio minuti con il latte, salate e unite l'alloro. Proseguite la cottura a fiamma bassissima per circa 2 ore a recipiente coperto. Lasciate riposare la carne per 10 minuti, quindi affettatela e servitela con il fondo di cottura passato al setaccio.
