1) Prepara gli ingredienti. Trita nel mixer i cranberries disidratati con i gherigli di noci, una manciatina di foglie di timo e mezzo spicchio d'aglio. Lavora il paté di vitello per ammorbidirlo un po', aggiungi il trito e amalgama con cura gli ingredienti. Incidi il carré di vitello per il lungo e apri la carne in modo da ricavare un grande rettangolo. Sala, pepa e disponi il composto preparato, arrotola la carne e legala con qualche giro di spago da cucina.
2) Cuoci l'arrosto. Rosola la carne farcita con un filo di olio extravergine di oliva, poi unite il mezzo spicchio d'aglio rimasto, la foglia d'alloro e il rosmarino; bagna con il brandy e fai sfumare a fuoco alto in modo che evapori la parte alcolica. Quindi trasferisci nel forno a 180° e cuoci per 40 minuti bagnando se serve con brodo di carne caldo.
3) Prepara la salsa e completa. Scola l’arrosto e lascialo riposare per 5 minuti su un tagliere. Preleva il fondo di cottura e, in una piccola casseruola, amalgamalo sulla fiamma dolce con il burro lavorato con l'amido di mais. Affetta l'arrosto di vitello con cranberries e noci e servilo con un po' di salsa, guarnito con i ribes appena scottati in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
