1 Tritate gli aghi di 2 rametti di rosmarino con 2 spicchi d'aglio sbucciati e mescolate il trito con qualche grano di pepe pestato.
2 Sistemate 2 fiorentine di 800 g ciascuna in un recipiente che possa contenerle senza sovrapporle; cospargetele con il mix preparato, premendo un poco con il palmo delle mani; irroratele generosamente di olio e fatele riposare per almeno mezz'ora. Come suggerisce il celebre macellaio Cecchini, al momento della cottura, la temperatura della carne deve essere intorno ai 30°; se necessario, si può mettere vicino a una fonte di calore.
3 Scaldate bene una piastra di ghisa o di pietra ollare e scottatevi le fiorentine 3-4 minuti per lato a fuoco vivo, poi trasferitele in una teglia unta d'olio e proseguite la cottura nel forno caldo a 190° per 20-25 minuti. Salate.
