1) Trita le erbe. Mescolane metà con lo zucchero, sale e grani di pepe pestati. Strofina il miscuglio sul magatello, avvolgilo in un foglio di pellicola e lascialo riposare un'ora.
2) Spennella il magatello con un po' d'olio, eliminando gli aromi dalla superficie perchè non brucino in cottura. Lega la carne con qualche giro di spago e rosolala a fiamma molto vivace in una casseruola antiaderente fino a renderla ben caramellata in superficie.
3) Trasferisci la carne nel forno, in una teglia, e cuoci a 200° per 25 minuti, rigirandola di tanto in tanto. Sforna, insaporisci con il trito aromatico tenuto da parte e un filo d'olio, avvolgi nell'alluminio e lascia raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
4) Taglia i ravanelli, la mela e la barbabietola a dadini. Raccogli in una ciotola e condisci con una emulsione preparata con 1 cucchiaio di succo di limone, 3 di olio e sale.
5) Affetta il magatello a carpaccio, se possibile con l'affettatrice, e servi con la macedonia di verdure.
