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Le fettine di manzo, farcite con pane raffermo, provola e pecorino, sono infilzate su spiedini e cotte in forno. Una leggera panatura con lo stesso ripieno le rende ancora più gustose
Conosciuto anche come girello o lacerto, il magatello è fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino (manzo, vitellone, vitello), magro e saporito. La cottura deve essere velocissima o molto lunga per evitare che la carne diventi stopposa.
Si cuoce intero e al sangue, come se fosse un roast beef, oppure, tagliato a fettine, per scaloppine, bistecche e straccetti si rosola velocemente. In alternativa, può essere arrostito, brasato ma, soprattutto, lessato: la cottura nel liquido, infatti, ammorbidisce e rende più succulente le carni. Da provare il magatello arrosto con salsa alle mandorle e le rolatine di mamma Michela.
1
Mescolate in una ciotola il pane grattugiato e i due formaggi grattugiati. Tritate finemente l'aglio sbucciato e le foglie di prezzemolo e aggiungeteli al mix. Salate, pepate e mescolate di nuovo, poi unite olio sufficiente a ottenere un composto ancora sgranato, ma umido.
2
Allargate le fettine di manzo, appiattitele leggermente con il batticarne e spennellatele d'olio. Cospargetele con il mix preparato su entrambi i lati (o passatele nel composto).
3
Disponete al centro delle fettine ancora un po' del mix aromatico e qualche dadino di provola. Ripiegate i 2 lembi laterali della fettina sul ripieno, quindi arrotolate la carne su se stessa fino a formare un involtino ben chiuso.
4
Infilzate le braciole ottenute in un lungo spiedino di legno, inserendo una foglia d'alloro tra l'una e l'altra.
5
Cuocete gli spiedini sulla piastra, oppure sotto il grill del forno caldo a 200° per circa 15 minuti, girandoli a metà cottura.
ottobre 2024
