Per fiorentina si intende un taglio della lombata di bovino adulto, macellato tra i 15 e i 24 mesi, ben marezzato e sottoposto a una frollatura di almeno 15-20 giorni. La caratteristica è di avere il classico osso a forma di T, che separa il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Sulla razza, il dibattito è aperto: se fino a qualche tempo fa era solo Chianina, oggi si tagliano fiorentine anche da anche Maremmana, Calvana, Romagnola, Marchigiana, Piemontese e qualche macellaio guarda persino verso Francia e Spagna. La cottura migliore richiede la brace, un carbone dolce e non resinoso, di rovere o di ulivo, ma anche il leccio e il faggio. Le alternative alla griglia sono la bistecchiera in ghisa, ben scaldata sul fornello, o il barbecue elettrico. Scelta la carne migliore e accesa la brace (o scaldata la bistecchiera)... il resto è tecnica!
1 Togliete la carne dal frigo qualche ora prima di cucinarla, in modo da portarla a temperatura ambiente. Accendete il barbecue (oppure scaldate la bistecchiera sul gas o quella elettrica). Trasferite la bistecca sulla griglia ben calda e cuocetela 5 minuti per lato, girandola una sola volta con 2 palette di legno o una grossa pinza. Non bucate la carne, per evitare la fuoriuscita dei succhi.
2 Disponete la fiorentina in piedi sull'osso, allontanandola un po' dalla brace (oppure abbassando leggermente la fiamma o la temperatura della griglia elettrica) e proseguite la cottura per 15 minuti.
3 Trasferite la fiorentina sul tagliere e fatela riposare per 2 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano tra le fibre. Separate dall'osso, con un coltello affilato, il filetto e il controfiletto e divideteli in 2 parti. Distribuite la carne nei piatti, insaporite con sale non troppo fine (sale grosso macinato o fleur de sel) e pepate con generosità. Condite con un filo d'olio, servite subito e... non dimenticate di gustare anche la carne rimasta attaccata all'osso, da recuperare con l'aiuto di un coltello ben affilato e appunto!
Il contorno migliore? Fagioli cannellini lessati e conditi con olio toscano, spicchi d'aglio a pezzi, sale, pepe e, se vi piace, qualche ago di rosmarino fresco tritato.
