1) Metti la noce di vitello sul tagliere e, con un coltellino affilato, pratica tanti piccoli tagli su tutto il pezzo di carne; infila in ciascuno un pezzettino di pancetta e richiudi i tagli premendoli con la punta delle dita.
2) Pulisci il sedano, la carota e la cipolla, taglia le prime 2 verdure a tocchetti e dividi la cipolla a spicchi sottili. Sciogli il burro in una casseruola ovale che possa andare in forno, adagiavi il pezzo di carne e rosolalo finché avrà assunto un colore dorato uniforme. Unisci le verdure preparate e i rametti di prezzemolo, bagna con il vino, insaporisci con una presa di sale e trasferisci la casseruola in forno già caldo a 180°. Cuoci l'arrosto per 25 minuti, bagnando, se necessario, con poca acqua calda.
3) Sgrana l'uva, lava accuratamente gli acini e asciugali con carta assorbente. Dopo i 25 minuti di cottura dell'arrosto, toglilo dal forno, elimina i rametti di prezzemolo e unisci gli acini d'uva, le sole foglioline del dragoncello e una generosa macinata di pepe. Metti di nuovo l'arrosto in forno e cuocilo per altri 20 minuti. Affettalo, sistema intorno l'uva e irrora tutto con il fondo di cottura.
