1) Prendi il codino di vitello (la parte migliore per realizzare la ricetta dell’arrosto in salsa) e legalo con dello spago da cucina. Presta a attenzione a non lasciare troppo spazio tra una voluta e l’altra della corda e infila in essa 2 rametti di rosmarino.
2) Metti i pinoli in una padella antiaderente, senza olio né acqua né altro condimento. Tostali per qualche minuto e poi trasferiscine la metà su un paniere insieme alle olive verdi denocciolate. Aiutandoti con un mannarino o un coltello simile, trita entrambi e mettili da parte.
3) Prendi i 6 filetti di acciughe, schiacciali con il bordo di un cucchiaio di legno e lascia da parte anche questi.
1) Scegli una casseruola dal fondo spesso, scalda l’olio e fai rosolare la carne per qualche minuto da ogni lato. Bagnala con il vino e fallo evaporare tutto alzando la fiamma.
2) Aggiungi sale e pepe, un rametto di rosmarino, i pinoli, le olive e le acciughe precedentemente preparate. Prosegui la cottura dell’arrosto a fuoco moderato per un’altra ora e mezza, controllando di tanto in tanto lo stato della carne. A intervalli regolari bagnala con mestoli di brodo caldo, per evitare che secchi.
3) Ultimata la cottura, il tuo arrosto in salsa di olive verdi, pinoli e acciughe è quasi pronto: elimina il rosmarino e fallo riposare per 10 minuti. Taglialo in fette di 4/5 millimetri e appoggiale su un piatto da portata.
4) Copri le fette con la salsa ottenuta e servi tiepido.
