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Un secondo rustico e succulento, ideale per un pranzo in famiglia in occasione delle feste natalizie
Salume tradizionale del parmense a forma di tricorno, l'antico copricapo degli ecclesiastici da cui prende il nome il cappello del prete. Un tempo si preparava con la coscia di maiale rimasta dopo la lavorazione del culatello e del fiocchetto. Oggi è fatto con un impasto a grana grossa, simile a quella dello zampone, e insaccato in una cotenna.
Il trucco
Prima di cuocerlo a bollore lievissimo, va lasciato a bagno almeno 12 ore in acqua fredda, poi punzecchiato con un ago grosso e avvolto in un telo.
1 Lessate il cappello del prete per 4 ore. Affettate il cavolo cappuccio bianco. Fate fondere 15 g di burro in un tegame, unite il cavolo, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, l'aceto di mele e il brodo caldo. Portate a bollore e cuocete coperto per 2 ore.
2 Salate e pepate i crauti, unite lo zucchero e proseguite la cottura senza coperchio, a fuoco vivace, per 10 minuti, in modo che asciughino.
3 Scolate il cappello del prete, lasciatelo intiepidire, spellatelo e affettatelo. Dividetelo nei piatti con un po' di crauti e servite, se vi piace, con fette di pane abbrustolite.
