La fesa di vitello è un taglio di colore chiaro, tra i più magri e i più teneri, preso dalla parte interna della coscia del bovino. La sua forma triangolare permette la preparazione dell'arrotolato, proposto in questa ricetta, un arrosto farcito e rosolato in tegame oppure cotto in forno con il vino bianco.
Un taglio versatile in cucina
La fesa di vitello può essere usata per tantissime ricette; a crudo è perfetta per tartare e carpaccio, cotta intera è un arrosto squisito, a fette è adatta per scaloppine, involtini, vitello tonnato. Poiché è un taglio molto magro, necessita di cotture veloci, oppure con una buona dose di umidità, per esempio lessato o cotto con il coperchio in tegame, coperto con alluminio in forno.
1 Sbucciate e tritate gli scalogni e mettete i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti. Lavate le erbette, sgrondatele e mettetele in una pentola coperta con poco sale; cuocetele per 2-3 minuti. Scolatele, fatele raffreddare, strizzatele e tritatele finemente.
2 Fate stufare gli scalogni preparati in padella con 20 ml di olio e 20 ml di acqua fino a quando saranno trasparenti; unite i funghi sgocciolati e un mestolino della loro acqua filtrata, salate e cuocete coperto per 5 minuti. Unite le erbette tritate e fate insaporire per altri 5 minuti.
3 Tritate la maggiorana. Stendete le fette di prosciutto crudo su un foglio di carta da forno, una accanto all'altra, accavallandole leggermente. Disponete sopra il letto di prosciutto la fetta di carne aperta e insaporitela con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la maggiorana tritata; coprite con il composto di funghi.
4 Arrotolate carne e prosciutto sul ripieno, aiutandovi con la carta forno sottostante; legate l'arrosto con più giri di spago da cucina. Trasferitelo nella teglia con il burro rimasto a fiocchetti, 4 cucchiai di olio e gli spicchi d'aglio. Cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti. Abbassate la temperatura a 180°, versate il vino e proseguite per 40 minuti. Lasciate riposare la carne avvolta in un foglio di alluminio per 10 minuti. Servite a fette con il suo fondo di cottura.
