1) Preparazione dell'arrosto di coniglio e mortadella con ricotta dura. Adagiate il coniglio tra due fogli di carta da forno, spianatelo con il batticarne e rifilatelo in modo da ottenere un rettangolo più o meno regolare; eliminate i fogli e distribuite i ritagli sulla carne, nei punti più sottili. Distribuitevi sopra le fette di mortadella, la ricotta dura grattugiata con la grattugia a fori grossi, una manciatina di aghi tritati di 1 rametto di rosmarino e i pinoli tostati.
2) Arrotolate la carne e legatela con più giri di spago da cucina. Scaldate un filo d'olio in un tegame e rosolatevi il coniglio, girandolo in modo che prenda un colore uniforme, ben dorato. Mondate il sedano, sbucciate gli scalogni, tagliateli a metà e uniteli al rollè con il rametto di rosmarino rimasto, salate e sfumate con il vino.
3) Coprite e cuocete per 35-40 minuti, rigirando di tanto in tanto il rollè e bagnandolo con un po' del suo fondo di cottura.
