1) Fatevi preparare dal macellaio l'arista staccando in un solo pezzo la parte con le coste, che va usata anch'essa in cottura. Incidete una piccola tasca nella polpa, salate e pepate. Tritate nel mixer gli aghi di 3 rametti di rosmarino, le noci e gli spicchi di una testa di aglio; salate e pepate il trito, distribuitene 1/3 nell'incisione, richiudete la carne e legatela strettamente con spago da cucina.
2) Insaporite sul lato interno la parte con le coste con 1/3 del trito aromatico, appoggiatevi sopra la polpa preparata ricomponendo il pezzo intero, legate tutto molto bene con spago da cucina e cospargete la superficie con il trito rimasto. Trasferite l'arista in una teglia e rosolatela con poco olio per 15 minuti nel forno a 220°. Bagnate con il vino rosso, aprite il forno a fate scendere la temperatura a 150°. Cuocete per 1 ora, poi sfornate e fate riposare l'arrosto.
3) Intanto lessate le patate lavate con la buccia. Scolatele e fatele intiepidire. Conditele con gli spicchi di aglio non sbucciati e i rametti di rosmarino rimasti, sale e pepe; trasferitele in una teglia e fatele rosolare per 15 minuti in forno a 180°. Staccate l'arista dall'osso, eliminate lo spago, affettatela e servitela con le patate.
