VOTA
Una spruzzata di grappa alle pere profuma la fesa farcita di frutta al ginepro e pancetta. Il fondo di cottura si fa cremoso con un ricciolo di burro e regala alla carne un sapore unico
La fesa di tacchino è un taglio che appartiene al petto, morbida e saporita, dalla polpa delicata che non nasconde una punta di selvatico. Venduta intera o già porzionata in fette o in straccetti, è una carne magra che tende ad asciugarsi facilmente. Preferisce quindi cotture veloci come quelle alla griglia oppure umide, al forno o stufate, in modo da rimanere morbida e succosa.
È anche un salume
La fesa, disossata e ripulita, è insaporita con un mix di sale e spezie e cotta in forno per almeno 6-8 ore a circa 70°. Una volta cotta vine affumicata o trattata con caramello ed è pronta per essere venduta affettata come salume. La fesa di tacchino è un secondo leggero e light, adatta anche per fare involtini, farcire piadine e panini. Tritata o frullata diventa una mousse perfetta come antipasto.
1 Pelate la metà delle pere, tagliatele a dadini e rosolatele con la metà del burro, lo spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico di sale e un paio di bacche di ginepro pestate. Fate insaporire per qualche istante e togliete dal fuoco prima che le pere si ammorbidiscano troppo; profumatele con lo zenzero ed eliminate l'aglio.
2 Allargate la fetta di carne, in un'unica fetta battuta e allargata, su un foglio di carta da forno leggermente unto d'olio e copritela con la pancetta; distribuite le pere e arrotolate, quindi legate l'involto con qualche giro di spago.
3 Rosolate l'arrosto in una casseruola che vada anche in forno con un filo d'olio, rigirandolo più volte in modo che si colorisca uniformemente, quindi sfumatelo con la grappa, salate e pepate.
4 Unite l'alloro, coprite la casseruola con un foglio di alluminio e proseguite la cottura in forno caldo a 170° per 40 minuti rigirando la carne di tanto in tanto e bagnandola con il brodo quando è necessario.
5 Rosolate le pere rimaste tagliate a metà con un filo d'olio e un pizzico di sale; unitele all'arrosto verso il termine della cottura e legate il fondo con il burro rimanente mescolato con l'amido di mais; servite la carne a fette con le pere e il fondo di cottura.
