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Una carne magra ed economica che diventa molto saporita con ortaggi freschi e un sapido formaggio. La chicca di gusto è la crosta fragrante
La fesa è una parte pregiata del tacchino, saporita, tenera, magra ed economica. È venduta intera, a fette, a bocconcini. La fesa fresca si riconosce dalla carne morbida, rosata, lucida, leggermente umida e priva di odore.
Un vero passepartout, è semplice da preparare e molto versatile. Quella intera si presta ad essere arrostita in forno o in casseruola e si può usare come tasca da farcire. Le fettine sono ideali per scaloppine con burro, vino bianco e salvia, ma anche per involtini o per le cotolette. Con i bocconcini si prepara lo spezzatino con i piselli o un secondo all'orientale con salsa di soia, miele, lamelle di mandorle e spezie.
Nelle versioni estive potete preparare l'arrosto di tacchino farcito, l'arrosto di tacchino alla ricotta e l'arrosto alla senape, ottimi anche freddi. Più saporiti e veraci l'arrosto di tacchino alle castagne e la fesa di tacchino farcito alla frutta.
1
Mondate la cicoria e le fave. In una casseruola a bordi alti riunite le fave con la cipolla intera e sbucciata, aggiungete un pizzico di sale e 3 cucchiai d'olio e versate acqua fredda fino a superare il volume delle fave del doppio. Lasciate cuocere con il coperchio e a fuoco dolce per 40 minuti finché le fave risulteranno morbide e pastose.
2
Tagliate la cicoria a pezzi e cuocetela con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino per 5 minuti. Spegnete e salate. Scolate le fave, aprite la fesa e farcitela con la cicoria, le fave, i pomodorini e la scamorza.
3
Richiudete la carne e legatela con lo spago. Stendete il rotolo su un foglio di carta da forno, spennellatelo leggermente d'olio e infornatelo per 30 minuti a 180°. Eliminate lo spago e lasciate raffreddare la carne. Poi avvolgetela tutta nella sfoglia di brisée.
4
Spennellate l'esterno con il tuorlo sbattuto insieme a poco olio e un pizzico di sale e decorate a piacere con ritagli di pasta modellati a dischetti o cordoncini. Infornate a 190° per 30 minuti o finché la pasta sarà croccante e dorata.
maggio 2024
foto di Maurizio Lodi
