1) Battete le fettine di petto di pollo tra due fogli di carta da forno per assottigliarle e allargarle leggermente; quindi sistematele, sovrapponendole un po', su un altro foglio di carta da forno, formando un rettangolo di circa 20 x 30 cm. Tagliate il prosciutto a dadini.
2) Distribuite sulle fettine di pollo una decina di foglie di menta spezzettate e una manciatina di foglie di prezzemolo; aggiungete il prosciutto, sale e pepe e qualche fiocchetto di burro. Arrotolate aiutandovi con la carta e legate con qualche giro di spago da cucina.
3) Rosolate l'arrosto con un filo d'olio e gli scalogni tritati, poi bagnate con il vino bianco e cuocete in forno a 170° per 40 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Avvolgete in un foglio di alluminio e lasciate intiepidire, quindi trasferite in frigo.
4) Servite l'arrosto a fette, condendolo con un'emulsione preparata con il succo del limone, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
