1) Dividi 1 pollo novello di circa 1,2 kg in 8 pezzi, infarinali e rosolali in una padella con un filo di olio e lo spicchio d'aglio sbucciato, rigirandoli spesso per farli colorire da tutte le parti.
2) Versa un terzo del vino, lascialo evaporare a fuoco vivo, sala, pepa, aggiungi la polpa di pomodoro, abbassa il fuoco e cuoci per 15-20 minuti.
3) Pulisci gli champignon e tagliali a fettine sottili, immergendole man mano in acqua e succo di limone; trita il prezzemolo, meno qualche rametto; lava bene i gamberi (preferibilmente di fiume) senza sgusciarli.
4) Aggiungi i funghi al pollo, mescola e continua la cottura per altri 10 minuti: alla fine il sughetto dovrà risultare piuttosto ristretto.
5) Porta a ebollizione in una piccola casseruola il rimanente vino bianco con un pizzico di sale, qualche rametto di prezzemolo e lo scalogno a fettine; tuffaci i gamberi con il guscio e cuocili per 5 minuti; alla fine spegni e tieni i gamberi in caldo nel loro liquido di cottura.
6) Con un tagliapasta o un bicchiere ricava dal pancarrè 4 dischi, dorali nell'olio e scolali su carta assorbente.
7) Fai fondere nella stessa padella il burro, sgusciaci le uova, salale e cuocile fino a quando l'albume sarà rappreso.
8) Prima di servire il pollo alla Marengo, spruzza il pollo di succo di limone e spolverizzalo con il trito di prezzemolo; suddividilo con il suo sugo sui singoli piatti e contornalo con i funghi e i gamberi. Appoggia un uovo su ogni crostone di pane e disponi un crostone su ogni piatto.
