1) Prepara la farcitura per il petto di pollo ripieno alla messicana. Lava il peperone rosso, togli il picciolo, i semi, le nervature e affettalo a listarelle. Scalda 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, aggiungi il peperone e lo spicchio di aglio spellato e tritato e cuoci per 4-5 minuti. Monda i fagiolini, lavali, tuffali in acqua bollente salata e cuocili per 3-4 minuti; scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio. Lava i pomodorini ciliegia, tienine 16 da parte e taglia i restanti a metà; togli prima i semi e poi riducili a spicchi piccoli. Riunisci tutte le verdure preparate in una ciotola e condiscile con un filo di olio extravergine di oliva, una presa di origano, un po’ di cumino in polvere, 4-5 gocce di tabasco e regola di sale e di pepe. Mescola e tieni da parte la farcitura.
2) Pulisci e prepara la carne. Lava i petti di pollo sotto il getto di acqua fredda, asciugali tamponandoli con carta assorbente da cucina e disponili sul piano da lavoro. Togli da ciascun petto l’osso centrale e la cartilagine e dividili a metà nel senso della lunghezza, ottenendo 4 pezzi. Incidi orizzontalmente ogni mezzo petto in modo da creare una sacca, aprila bene con le mani e distribuisci il mix di verdure preparato all’interno, aiutandoti cn un cucchiaio. Infarina i filetti farciti, passali prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
3) Cuoci e completa il petto di pollo ripieno alla messicana. Fodera una placca con la carta da forno, disponi i petti di pollo farciti e impanati e cuocili in forno già caldo a 220° per 25 minuti. Intanto sbuccia l’avocado, taglialo a pezzi e condiscilo con il succo di limone; taglia a metà i pomodorini tenuti da parte. Sfoglia la lattuga, lavala, asciugala e spezzettala. Sforna il petto di pollo ripieno alla messicana e servilo con l’avocado preparato, i pomodorini, le olive nere e la lattuga.
