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Vanto degli abitanti di Caltanissetta (i nisseni), questa golosa teglia gratinata ha una copertura croccante che mantiene tenera la carne
Se usate pollo acquistato nei supermercati, probabilmente da allevamenti intensivi, prevedete una cottura di un'ora scarsa; diversamente quelli allevati a terra richiedono anche un'ora e mezza per cuocere, mentre quelli ruspanti possono impiegare anche due ore. Il pollo tagliato a pezzi ha cotture di poco più brevi. Da provare anche le cosce di pollo al sesamo, le cosce di pollo fritte alla senape, le cosce di pollo al limone e le cosce di pollo alle olive.
Questa golosa teglia deve risultare appena umida, non bagnata: per evitare l'inconveniente, tamponate le fette di pomodoro con carta da cucina e utilizzate il forno ventilato.
1
Pulite e lavate tutte le verdure e le erbe. Sbucciate l1 cipolla e infilzatevi un chiodo di garofano. Spezzettate 1 costa di sedano, riducete 1 carota a bastoncini. Mettete cipolla, carota e sedano in una grande pentola con 1 spicchio di aglio, i gambi di 2 rametti di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 1 litro d'acqua abbondante. Portate a ebollizione, tuffatevi le cosce di pollo con 1/2 cucchiaio di sale grosso e cuocete coperto per 50 minuti.
2
Togliete le cosce dal brodo, disponetele in una pirofila e conditele con un po' di scorza di limone grattugiata e il succo di entrambi, l'aglio rimasto tritato, l'origano e un po' di extravergine: fate marinare per 1 ora. Affettate pomodori e melanzane e friggete queste ultime in abbondante olio tenendole al dente.
3
Mescolate il pangrattato con il pecorino, del prezzemolo e il pomodorino secco tritati. Impanate le cosce sgocciolate con il mix e allineatele in una pirofila. Sistemate intorno pomodori e melanzane, cospargete con la panatura avanzata, condite con un po' di extravergine e infornate a 190° per 20 minuti.
ottobre 2024
ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Maurizio Lodi
