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Un secondo di carne da intenditori a base di coscia d'oca, cotta in forno e accompagnata con le mele caramellate e la loro cremina agrodolce. Uno sformatino di asprelle e il piatto gourmet riempie la tavola delle Feste
Le asprelle, da non confondere con il tarassco, sono le cicorie invernali matte, cioè selvatiche che crescono spontanee nei campi vecchi e incolti. Spesso raccolte e cucinate al primo disgelo di febbraio, sono un cibo povero ma saporito.
Come cucinate le asprelle
Lessate o crude e condite si mangiavano con uova sode o in camicia oppure si condivano con un trito di guanciale, condito con aceto di vino rosso e poco concentrato di pomodoro. Ottime anche ripassate in padella con aglio e peperoncino o con il lardo.
1
Appoggiate sul tagliere la coscia d'oca e con un robusto coltellino scalcate l'osso della sopracoscia. Tagliate le verdure a pezzetti.
2
Sistemate la coscia su una placca da forno insieme alle verdure, unite le erbe aromatiche, salate e pepate. Infornate a 120° per 3-4 ore (la carne cuocerà completamente nel suo abbondante grasso).
3
Preparate lo sformato: pulite le asprelle e lessatele in acqua bollente salata.
4
Scolatele, tagliuzzatele e saltatele in padella con 20 g di burro e l'aglio; eliminate l'aglio, mettetele in una ciotola e mescolatevi la ricotta, l'uovo, sale e pepe.
5
Versate il composto in uno stampino a pareti alte e lisce, imburrato con il restante burro, mettetelo in una teglia, versate nel recipiente un paio di bicchieri di acqua e cuocete a bagnomaria in forno a 170° per 15-20 minuti.
6
Per la guarnizione sbucciate la mela e tagliatela a cubetti. In una padellina a fondo spesso cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo, unite i cubetti di mela, mescolate, bagnate con l'aceto, salate e togliete dal fuoco. Mettete sul piatto la coscia d'oca, irroratela con il suo fondo di cottura filtrato, sistematevi accanto lo sformatino di asprelle, completate con le mele caramellate e guarnite con la pancetta tostate in forno spezzettata.
