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Questo elegante rollé, da servire freddo, ha un ricco ripieno di pollo, pancetta, fegatini e aromi, profuma di Marsala ed è un piatto perfetto per le Feste e i menu delle grandi occasioni
La gallina è uno dei volatili preferiti per le ricette dedicate alle Feste. È la femmina del pollo, definita gallina quando, a partire da 6 mesi di vita, inizia a deporre le uova. Per questa sua naturale “attività”, segue un’alimentazione differente da quella dei maschi, risultando più tenace via via che l’animale diventa grande. Ecco perché le carni della gallina vecchia, che come recita il detto fa più buono il brodo, in realtà sono fin troppo dure per essere mangiate. L’età giusta per una gallina “da tavola” è, invece, intorno ai 18 mesi, quando avrà raggiunto circa 1,5 chili di peso. Quelle che arrivano da allevamenti intensivi hanno prezzi molto popolari e qualità modesta. Più interessanti (e costose!) quelle di razze selezionate come la Padovana, la Romagnola o la Livornese, prodotte da piccoli allevatori e riconoscibili per la linea snella e il colore giallo della pelle.
Il suggerimento
Per questa ricetta la gallina deve essere disossata cercando di mantenere intatte polpa e pelle: l’ideale è far eseguire l’operazione al macellaio! La fetta ottenuta deve essere appiattita in modo da rendere lo spessore il più regolare possibile.
1 Battete la gallina (deve essere già disossata, preferibilmente dal macellaio). Mettetela in una pirofila che la contenga a misura. Fate bollire il vino bianco per 10 minuti con gli scalogni sbucciati e il timo. Lasciatelo raffreddare, versatelo sulla gallina, coprite e mettete in frigo per 12 ore. Mescolate 1 dl di Marsala con il Cognac, unite il pollo, coprite e mettete in frigo per 12 ore.
2 Sbucciate la cipolla, tritatela e rosolatela con un filo d’olio. Unite i finferli puliti e ridotti a pezzetti, salate e cuocete per 4-5 minuti. Prelevateli e, al loro posto, rosolate la pancetta e 100 g di fegatini, entrambi a pezzetti. Sfumate con il Marsala rimasto. Scolate il pollo dalla marinata, asciugatelo e tritatelo nel mixer con la pancetta e i fegatini rosolati. Poi mescolate il mix con i funghi, l’uovo, la panna, sale e pepe.
3 Tagliuzzate i fegatini rimasti e rosolateli in padella con olio e sale. Scolate la gallina, asciugatela e distribuitevi sopra il ripieno di pollo lasciando liberi i bordi. Mettete al centro i fegatini rosolati e i pistacchi. Separate lungo i lati la carne della gallina dalla pelle, passando tra una e l’altra, delicatamente, la lama di un coltello affilato. Arrotolate la carne sul ripieno, richiudete con la pelle e cucitela.
4 Avvolgete il rotolo in carta da forno e legatelo a caramella. Allo stesso modo, avvolgete il tutto in un canovaccio. Cuocete a fuoco basso in acqua bollente per 1 ora e 1/2. Togliete gli involucri e mettete il rotolo in frigo per 24 ore. Servitelo freddo, a fette.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
