1) Prepara la crema di ceci: fai soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla tritata, un rametto di rosmarino, 150 g di ceci e gli ossi del coniglio. Quando questi ultimi sono dorati bagna con il brodo (meno qualche cucchiaio) e continua la cottura per circa mezz'ora. Alla fine elimina gli ossi, il rosmarino e l'aglio e frulla il resto con il frullatore a immersione; se la crema risulta troppo densa aggiungi il rimanente brodo; salala, pepala e tienila da parte.
2) Sistema sul tagliere la sella di coniglio aperta, salala e pepala. Taglia il petto di pollo a tocchetti, mettili nel mixer con la panna, il rimanente aglio, 50 g di ceci, l'uovo e il grana. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo; mescola il fegato e la carota a dadini, i restanti ceci e un trito di rosmarino; regola di sale e pepe. Asciuga la sella e farciscila con il composto preparato, stendendolo con una spatola.
3) Arrotola la galantina e avvolgila prima in pellicola da cucina, poi in un foglio d'alluminio. Cuocila in forno a 180° per 45-50 minuti. Nella ricetta originale la galantina viene avvolta in una rete per arrosti e cotta nel forno a vapore finché la temperatura interna (misurata con l'apposito termometro a sonda) raggiunge gli 85°: se hai gli strumenti necessari, puoi procedere così.
4) Al momento di servire, taglia la galantina a fette dello spessore di circa mezzo cm e sistemala sui piatti su cui avrai steso la crema di ceci; guarnisci, se ti piace, con rosmarino e ceci interi.
