Il coniglio alla fornese è una ricetta tipica dell'isola di Forna, meglio conosciuta come isola di Ponza, dove viene preparata con un coniglio da allevamento biologico per le sue carni più sode. La ricetta infatti prevede una lunga marinatura in salamoia, che ammorbidisce le fibre e le rende più disponibili ad assorbire tutti i sapori e i profumi durante la cottura. Scegliete un buon coniglio, non necessariamente bio, ma dalle carni sode che sopportino la salamoia senza sfilacciarsi.
La salamoia
La carne è immersa in una soluzione di acqua e sale per diverse ore per idratare le fibre e renderle più permeabili al condimento. È adatta a carni magre, come quella del coniglio e del pollo, che tendono a disidratarsi facilmente e per le quali il semplice spargimento di sale in superficie non sarebbe sufficiente a insaporirle. Alla salamoia possono essere aggiunte anche spezie a piacere.
1 La sera precedente preparate una salamoia sciogliendo 7 g di sale in 1,5 litri d'acqua e mettetevi a marinare il coniglio. Il giorno dopo asciugatelo e fatelo rosolare dolcemente con poco olio su tutti i lati per circa 15 minuti fino a che si forma una crosticina dorata.
2 In un ampio tegame fate scaldare altro olio con gli spicchi d'aglio sbucciati e fateli stufare finché saranno appassiti e dorati. Aggiungete i pezzi di coniglio e continuate a cuocere per 10 minuti, quindi togliete il tegame dal fuoco, versate l'aceto bianco, riaccendete il fornello e fate evaporare l'aceto a fiamma vivace girando la carne spesso.
3 Aggiungete l'alloro, il rosmarino, i gambi sfogliati del prezzemolo e del basilico, i pomodorini privati dei semi a pezzetti e il peperoncino. Regolate di sale, pepate e mescolate velocemente tutti gli ingredienti per un paio di minuti, infine aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda.
4 Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 35/40 minuti aggiungendo poca acqua calda quando è necessario. A fine cottura, unite le foglie di basilico e prezzemolo
