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Un sontuoso contorno da portare in tavola a Natale: farcito con carne, salsiccia e mortadella, è condito con un burro aromatico e cotto al forno
Grande classico del Natale, il cappone è – dopo il tacchino – il più “voluminoso” tra gli animali da cortile tipici delle Feste, adatto a tavolate di 8 o più commensali. Per questa ricetta sceglietene uno intorno ai 2 chili di peso, chiedendo al macellaio di disossarlo lasciando attaccate (e con gli ossi) cosce e ali: in questo modo, manterrà la forma originale.
Se per il menu del 25 la vostra scelta cade su questo “grosso pollo”, magari di produzione pregiata come il piemontese di Morozzo, provatelo anche nella ricetta del cappone agli agrumi o in quella del cappone imbottito alla napoletana.
1 Preparate la farcia. Rosolate la salsiccia senza condimento e tagliatela a tocchetti. Frullate il tacchino con l'albume, la mortadella, lo scalogno tritato e stufato, il parmigiano, un cucchiaino di maggiorana tritata, un cucchiaio di olio, sale e pepe. Mescolate alla farcia i tocchetti di salsiccia, le noci spezzettate e i pinoli tostati.
2 Salate e pepate il cappone all'interno. Riempitelo con la farcia e fermate l'apertura con uno stecchino. Fasciate il petto con la pancetta, aggiungete un rametto di rosmarino e legate il cappone. Tritate le erbe rimaste (tranne l'alloro) e mescolatele con il burro morbido.
3 Rosolate il cappone in una casseruola, che vada sulla fiamma e in forno, con poco olio, girandolo da tutti i lati. Disponetelo con il petto verso l'alto, unite poco brodo e spennellate il cappone con la metà del burro aromatizzato. Bagnate con lo spumante e fatelo evaporare. Unite l'alloro, 2 fette di limone, sale, pepe e infornate per 30 minuti a 200°, poi abbassate a 170° e proseguite la cottura per corca un'ora, aggiungendo altro brodo se necessario.
4 Fasciate il cappone in un foglio di alluminio e fatelo riposare per mezz'ora. Filtrate il fondo e addensatelo con il burro alle erbe rimasto. Liberate il cappone dal foglio di alluminio, slegatelo e accompagnatelo con il fondo alle erbe servito in una salsiera, se vi piace contornato con spicchi di melagrana.
Foto di Thelma &Louise
