Anche anitra. L'
anatra è un volatile della famiglia degli Anatidi, cui appartengono razze domestiche, cosiddette «da cortile» e provenienti da allevamenti, e selvatiche. Tra le
anatre «da cortile» le più note sono: la
«pechinese» allevata soprattutto in Belgio; l’anatra
«muschiata» o «muta», così chiamata perché emana un odore di muschio; l’anatra comune o nostrana. Da un incrocio tra queste ultime due razze si è ottenuto il
«mulard»,un eccezionale ibrido dalle carni ottime, particolarmente adatto per preparazioni di alta cucina.
Altra anatra famosa è quella di Rouen (Francia), detta anche
«normanna» o
«piccarda».
La più diffusa tuttavia è l'anatra d’allevamento (muschiata o comune): italiana (Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Piemonte) o importata (Francia). Quella selvatica (germano) è reperibile in autunno-inverno. L’
anatra domestica è un po’ più grossa di quella selvatica. L’anatra femmina ha un peso che oscilla tra 1,5 e 2 kg, l’anatra maschio può arrivare fino ai 3,5 kg. Se l’animale è giovane, è ottimo arrostito e allo spiedo. Se si tratta di un volatile un po’ più avanti con l’età è meglio cucinarlo in umido o brasato.
I
tagli più richiesti dell'anatra sono il
petto e la coscia mentre quella intera è in gran parte riservata alle feste e cucinata arrosto, in tegame o allo spiedo. L’anatra ha
carni rosse, molto grasse (soprattutto la pelle), da frollare poco e, se arrostite, da lasciare rosate.
Tra le
anatre selvatiche, la più pregiata è il germano reale. Le sue carni sono un po’ più sode di quelle dell’anatra domestica e solo gli esemplari giovani si possono arrostire. Poiché l’anatra è considerata
carne rossa, andrebbe cotta al sangue altrimenti diventa dura e asciutta. L'
anatra si sposa molto bene con la frutta come agrumi, melagrana, mele, pesche. Per alleggerirla, dopo 15 minuti di cottura si può scolare il recipiente, eliminando parte del grasso.
