1) Prepara gli ingredienti. Spella la salsiccia, tagliala a tocchetti di 2 cm e falli rosolare per un paio di minuti in un tegame antiaderente senza alcun condimento, poi lasciali raffreddare. Intanto passa la mollica di pane al mixer. Lava e tagliuzza abbondante finocchietto. Trita grossolanamente i gherigli di noci con un mixer.
2) Fai l'impasto. Riunisci i il manzo, il vitello e il maiale tritati in una terrina, aggiungi la mollica e il finocchietto preparati, l'uovo, le noci tritate, sale e pepe, infine unisci la salsiccia rosolata e mescola delicatamente prima con un cucchiaio di legno poi con le mani inumidite.
3) Forma del polpettone. Plasma l’impasto preparato con le mani inumidite, forma il polpettone e rivestilo completamente con le fettine di lardo, fermale legando il polpettone con lo spago da cucina e passalo nella farina; fai fondere il burro in una casseruola e rosola bene il polpettone da tutte le parti girandolo delicatamente, poi aggiungi in pentola la salvia, il rosmarino e l'aglio sbucciato e privato dell'eventuale germoglio.
4) Cuoci e servi. Bagna la preparazione con il vino, lascialo evaporare in parte alzando la fiamma, poi aggiungi 4 dl di brodo caldo. Abbassa la fiamma, copri il recipiente e prosegui la cottura per 55 minuti; gira il polpettone un paio di volte e versa ogni tanto del brodo caldo. Termina la cottura, fai leggermente intiepidire il polpettone arrosto con la salsiccia, affettalo e servilo, con un contorno di patate al forno.
