Per rendere gonfia e soffice una preparazione dolce o salata, gli albumi vanno montati alla perfezione. Gli albumi vanno tenuti per almeno mezz'ora a temperatura ambiente e devono essere separati perfettamente in modo che non ci sia traccia di tuorlo. Versati in una ciotola vanno sbattuti lentamente con fruste elettriche o a mano finché sono semimontati, poi vanno montati a velocità sostenuta finché sono a neve ferma e i fiocchi resteranno attaccati alla frusta. Restano perfettamente montati per circa 15 minuti, poi vanno cotti.
Il trucco
Per montare perfettamente gli albumi serve un elemento acido, come succo di limone, aceto o cremor tartaro, in piccole quantità.
1 Emulsionate 4 cucchiai di olio, un cucchiaio di succo di limone e poca scorza grattugiata, unite lo zenzero grattugiato, un pizzico di sale e il pepe rosa pestato grossolanamente.
2 Raccogliete le code di gambero in un piatto fondo, versatevi sopra la salsina e lasciatele marinare per mezz'ora. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; montate a neve questi ultimi. Sbattete i tuorli con un pizzico di sale e la farina, incorporate gli albumi e mescolatevi i gamberi scolati dalla marinata e tritati.
3 Versate il composto in una teglia di 20-22 cm di diametro, foderata con carta da forno, e cuocete a 170° per 20-25 minuti. Sfornate il tortino, cospargetelo con aneto ed erba cipollina tritati e servitelo.
