Varietà di olive, clima, tecniche agronomiche e un'attenta lavorazione dopo la raccolta. I fattori che influenzano la buona qualità di un olio sono numerosi e iniziano dal campo, un po' come succede per il vino, con il quale ha molte affinità. A differenza di questo, però, le diciture ammesse sull'etichetta dell'extravergine sono poche e per il consumatore è difficile orientarsi tra i prodotti in commercio. “Ad esempio, non si possono indicare sentori aromatici come mandorla, carciofo o foglia di pomodoro, sfumature di gusto che variano a seconda delle varietà di oliva e del territorio” spiega Marina Solinas, quality manager di Pietro Coricelli, tra le più grandi aziende olearie in Europa che ha sede a Spoleto, nel cuore dell'Umbria. La normativa ammette invece descrizioni organolettiche come “fruttato”, “fruttato verde”, “fruttato maturo”, che dipendono dalla varietà delle olive utilizzate e sono caratteristiche di frutti sani e freschi.
Questo olio è amaro!
Anche il sapore amaro e piccante possono essere indicati in etichetta, con diversi livelli di intensità (intenso, medio, leggero). Può sembrare strano, ma il gusto amaro che a volte si avverte assaggiando un extravergine non è un difetto, ma una virtù. “Queste caratteristiche sono dovute alla presenza di fenoli, sostanze antiossidanti che sono naturalmente presenti nelle olive e nell'olio che se ne ricava”, spiega Marina Solinas. “Dal punto di vista nutrizionale sono estremamente benefici per il nostro organismo, perché aiutano a rallentare l'invecchiamento cellulare e a prevenire molte malattie degenerative”. In sintesi, il retrogusto piccantino e amarognolo coincide con le sostanze che fanno bene, mentre gli oli più delicati ne sono meno ricchi. I consumatori possono così percepire la qualità dell’olio degustandolo, come si fa, appunto, con il vino. Un passaggio fondamentale per la scelta di un prodotto anziché un altro.
I nemici dell'olio.
La dicitura “spremitura a freddo” che troviamo in etichetta indica che l'estrazione dell'olio è avvenuta a una temperatura inferiore ai 27°, con metodi meccanici moderni che permettono all'extravergine di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Un indicatore di qualità nel processo produttivo è poi lo stoccaggio in contenitori di acciaio, al riparo dalla luce. Sono infatti proprio luce, calore e ossigeno i grandi nemici dell'olio extravergine, non solo nei processi di produzione, ma anche dopo l'acquisto. Conservato in modo corretto, in luogo buio, fresco (vietato tenerlo vicino ai fornelli!) e in una bottiglia chiusa si mantiene a lungo: quella impressa sulle confezioni, infatti, non è la data di scadenza, ma di preferibile consumo.
Made in Italy o no?
Gli oli che troviamo sugli scaffali dei supermercati non possono essere tutti italiani, in quanto nel nostro paese le quantità prodotte non soddisfano il consumo nazionale. La dicitura “100% italiano” che si trova in etichetta specifica che l'olio è stato ottenuto solo da olive coltivate, raccolte e lavorate in Italia, anche in regioni diverse. Ci sono poi prodotti che derivano dalla sapiente miscelazione di oli extravergine provenienti da altri paesi dell'Unione Europea, particolarmente vocati. Spiega Chiara Coricelli, amministratore delegato dell'azienda di famiglia arrivata alla terza generazione: “Nei nostri oli, questo non si traduce in un abbassamento della qualità, poiché la produzione viene selezionata direttamente nei luoghi di origine - oltre all’Italia principalmente da Spagna e Grecia - e sottoposta a rigidi controlli di qualità, non solo quelli previsti dalla normativa, ma deve superare i rigidi parametri definiti al nostro interno come ulteriore standard di garanzia verso il consumatore finale . Inoltre, ciò permette di produrre oli differenti dal punto di vista del gusto, in quanto ogni zona ha peculiarità diverse”.
Scaffali “muti”
Incredibile ma vero, nonostante l'olio sia parte della nostra cultura gastronomica da sempre, è ancora poco conosciuto. “Il nostro settore è penalizzato dalla mancanza di conoscenza del prodotto da parte del consumatore che, incapace di distinguere tra le diverse proposte di extravergine, finisce per riferirsi solo al prezzo come leva principale di acquisto” commenta Chiara Coricelli.
“Bisogna fare cultura sull’olio per poter dare la possibilità di scegliere un prodotto anche in base al gusto o al tipo di abbinamento. Tutte queste informazioni mancano, poiché non è possibile riportare sulle etichette indicazioni che possono orientare verso l’acquisto di un tipo di extravergine rispetto a un altro. Inoltre, è necessario rivedere la norma sull’etichettatura in modo da avere spazio per la costruzione di una vera e propria cultura di prodotto come avviene per il vino ”.
Nella gamma Coricelli di oli extravergini di oliva, il Colto, dal fruttato maturo, esalta il sapore delicato di carni bianche, pesce e verdure fresche senza coprirlo; l’olio extra vergine, dal fruttato medio, è ideale come condimento quotidiano e per tutti gli usi in cottura; il 100% Italiano, risultato di extravergine originari di Sicilia e Puglia, è un fruttato verde dall'intenso retrogusto piccante, che si sposa bene con piatti che richiedono un condimento deciso, come carni, verdure grigliate e zuppe.
Paola Mancuso
luglio 2019
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