Riduci a cubetti il prosciutto, la pancetta e il cacioricotta e affetta il cipollotto. Lava la coratella (interiora miste di animali di piccola taglia, come coniglio, pollo, capretto, agnello da latte), mettila in una pentola con acqua fredda e sale e lessala per 10 minuti dal momento dell’ebollizione (con un mestolo forato elimina via via la schiuma che si creerà in superficie). Sgocciolala e lasciala raffreddare. Tagliala a pezzettini e soffriggila in un tegame con un po’ di olio, il cipollotto e un po’ di pepe finché sarà rosolata ma piuttosto morbida. Unisci il prosciutto e la pancetta e prosegui la cottura per 2-3 minuti a fuoco medio-basso.
Taglia a tocchetti gli asparagi: devono essere sottili o selvatici (in questo caso 100 g di sole punte). Scottali in acqua bollente salata per 3 minuti e sgocciolali. Sbatti le uova a lungo e salale (non troppo perché il prosciutto è già piuttosto sapido). Unisci il mix con la coratella, gli asparagi, il formaggio e le erbe aromatiche tritate.
Ungi un foglio di carta da forno, disponilo in una teglia di 18 cm di diametro a bordo alto e riempi con il composto preparato. Cuoci in forno caldo a 180° per 30-35 minuti finché la frittata sarà gonfia e dorata.
Servi la frittata di Pasqua nella versione di Sale&Pepe.
