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Un ottimo secondo piatto di carne a base di manzo, con pancetta affumicata, olive verdi e l'aroma intenso dei chiodi di garofano. Una manciata di riso è il piatto è completo
Questa ricetta, tipica della Toscana, prende il nome dai mandriani che si muovevano a cavallo nella Maremma. La caratteristica principale è la presenza della pancetta e delle olive sia verdi sia nere.
Peperoncino ed erbe aromatiche
La preparazione può variare dal piccante del peperoncino ad aromi come il timo, la salvia, il rosmarino.
1 Sbucciate le cipolle, tritatene 2 e steccate la terza con 3-4 chiodi di garofano. In una casseruola dal fondo spesso fate fondere il burro con 4-5 cucchiai di olio, unite la carne e fatela rosolare a fiamma vivace finché risulterà ben dorata su tutti i lati; aggiungete la pancetta a cubetti e, dopo un minuto, le cipolle tritate. Mescolate, abbassate la fiamma e lasciate rosolare dolcemente per altri 2-3 minuti.
2 Salate e pepate la carne e unite la cipolla steccata, il mazzetto guarnito e la scorza d'arancia a striscioline. Spolverizzate con la farina, mescolate per distribuirla bene e coprite con il brodo. Fate sobbollire pianissimo a pentola coperta per 95-120 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua calda o brodo se il fondo tende ad asciugarsi.
3 Quindici minuti prima di fine cottura unite le olive. Lessate il riso a parte per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo, conditelo con il burro e servitelo con la carne e il suo sugo.
