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Le olive aggiungono sapore a un piatto ricco e complesso, che pèrofuma di mirto, aglio e finocchietto. Perfetto per la Pasqua
Il carciofo perfetto per questa ricetta è lo Spinoso di Sardegna. È una pregiatissima Dop isolana dal cuore tenero, bianco e saporito, con sentori di rosmarino e liquirizia, a cui si dedicano appassionate cure e brillanti tecniche affinché possa giungere croccante sulle nostre tavole. Le erbe aromatiche rendono gentile il sapore della carne ovina, cucinata con carciofi e olive. Il finocchietto ne valorizza il gusto selvatico.
Per pulire i carciofi indossate possibilmente un paio di guanti per evitare che le mani anneriscano. Appena mondati dalle foglie esterne, dalle punte e dal fieno interno tuffateli in acqua e limone così restano di colore brillante. La cottura è veloce, in padella, fritti o al forno. Perfetti anche alla romana, alla Giudia e farciti con baccalà.
1 Fate rosolare bene i pezzi di agnello in un largo tegame con un filo d’olio. Dopo averli fatti dorare da un lato, aggiungete il timo, il mirto e l’aglio sbucciato e diviso a metà. Salate, pepate, sfumate con il vino bianco in due riprese e fatelo consumare completamente in modo che caramellizzi leggermente. Versate un po’ di brodo, mettete il coperchio e cuocete per circa 40-50 minuti versando altro brodo solo se necessario.
2 Mondate il finocchietto scartando la base più dura dei gambi, poi cuocetelo in 3 dl di acqua leggermente salata in ebollizione. Scolatelo con un mestolo forato e tritatelo tenendo da parte l’acqua di cottura.
3 Recidete la parte dura del gambo dei carciofi e pelate la parte tenera senza staccarla dal fiore. Eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la sommità, divideteli in quarti, togliete il fieno interno e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Uniteli quindi all’agnello in cottura aggiungendo anche il finocchietto e le olive sciacquate.
4 Proseguite la cottura finché agnello e carciofi saranno cotti versando di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura del finocchietto. Servite caldo.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
