1) Cuoci la zucca e lo scalogno. Monda la zucca, elimina la buccia e pesa 500 gr di polpa. Riducila a cubetti e disponili su una teglia foderata con carta forno, coprili con un foglio d'alluminio e cuoci in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, finché risulteranno teneri. Pulisci gli scalogni e riducili a fettine sottili; mettile in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e appassiscile con il coperchio e su fiamma debole finché si presentano trasparenti e tenere. Spegni e lascia intiepidire.
2) Frulla e conserva il pesto di zucca e noci. Raccogli la zucca cotta nel mixer insieme agli scalogni, 50 gr. di olio extravergine di oliva, la cannella, le noci, lo zenzero, le foglie di menta, una presa di sale e una macinata di pepe. Versa il pesto di zucca e noci alla cannella nei vasetti di vetro con coperchio, sterilizzati. Copri fino all'orlo la superficie della crema con olio extravergine di oliva e chiudi con i coperchi. Conserva al fresco.
