1) Prepara gli ingredienti per il pesto alla trapanese. Lava i pomodori ramati, togli il picciolo e tuffali in acqua bollente per 1 minuto; scolali e pelali, dividili a metà e togli i semi. Riduci la polpa di pomodoro in piccoli cubetti, sala e raccoglila in un colino e lascia scolare il liquido di vegetazione per 20 minuti. Metti le mandorle nel mixer e tritale grossolanamente. Lava le foglie di basilico e quelle di prezzemolo e asciugale bene. Spella gli spicchi di aglio.
2) Prepara il pesto alla trapanese. Metti gli spicchi d'aglio nel mortaio insieme al basilico, il prezzemolo e un pizzico di sale grosso e comincia a pestare versando a filo 1/2 bicchiere circa di olio extravergine di oliva (oppure riunisci gli ingredienti nel mixer e frulla). Mentre continui a pestare o frullare gli ingredienti, aggiungi le mandorle tritate, i pomodori e il pecorino grattugiato e infine un’abbondante spolverata di pepe. Versa altro olio extravergine di oliva, se necessario. Mescola il composto, fino a ottenere un pesto alla trapanese morbido, cremoso e omogeneo.
3) Come gustare il pesto alla trapanese. Lessa la pasta di semola di grano duro in abbondante acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione. Scolala al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura; versa la pasta in una capiente terrina e condiscila subito con il pesto preparato (se necessario, aggiungi 5-6 cucchiai di acqua di cottura della pasta). Distribuisci la pasta nei piatti da portata e servila subito o anche fredda.
4) Come conservare il pesto alla trapanese. Prepara il pesto alla trapanese senza il pecorino, versalo in un vasetto di vetro, copri la superficie a filo di olio e conservalo in frigo al massimo 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo aggiungi il pecorino grattugiato e mescola.
