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La zuppa di pesce alla fanese si trasforma, diventando salsa, secondo una reinterpretazione dello chef Antonio Scarantino. Per ottenerla, si prepara il brodetto secondo tradizione e si passa con un colino. La salsa ottenuta accompagna filetti di pesce e crostacei tostati in padella
Il Brodetterò è in realtà una proposta gastronomica gourmet, che il commensale impiatta, secondo il suo gusto, direttamente in tavola. La salsa è servita accompagnata da diversi tipi di pesce e crostacei, che vengono mangiati nell'ordine desiderato. Noi vi raccontiamo di seguito la ricetta tradizionale del brodetto alla fanese.
Fate un soffritto con una cipolla e 3 spicchi di aglio tritato, bagnate con 80 ml di vino rosso, fate evaporare e unite 200 g di concentrato di pomodoro diluiti in 2 bicchieri di acqua. Profumate con alloro, prezzemolo e peperoncino e fate arrivare a bollore. Unite 2 chili di pesce misto aggiungendo prima i pezzi più grandi e via via quelli di taglia più piccola. Se avete previsto anche le canocchie, aggiungetele solo negli ultimi 5 minuti. Cuocete lil brodetto per 20-25 minuti. Qui trovate la ricetta tradizionale del brodetto alla fanese. Brodetto e non zuppa.
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Preparate il brodetto tradizionale alla fanese. A cottura ultimata, passate i pesci con il loro sugo attraverso un colino e tenete da parte la salsa.
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Nel frattempo pulite i pesci, eviscerateli e, con un coltello affilato, privateli delle lische e delle squame.
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Riducete i pesci a piccoli filetti e porzionate il trancio di merluzzo. Quindi pulite i calamaretti e le mazzancolle, privando queste ultime delle teste.
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Scottate in padella i filetti di pesce dalla parte della pelle con i calamaretti, le mazzancolle e le canocchie per 2 minuti circa. Quindi portate a cottura i filetti in forno a 180° per 8-10 minuti, inserendo una teglia di acqua tiepida in modo che il vapore mantenga le carni tenere e succulente.
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Intiepidite la salsa tenuta da parte e versatela in un bricco.
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Servite il tutto con lattuga di mare e la salsa a parte.
Ricetta di Antonio Scarantino, foto di Michele Tabozzi
