1) Pestate il caffè in un mortaio e, sempre con il mortaio, tritate finemente i semi di cumino, eliminate le lische dal filetto di salmone e disponetelo su una teglia rivestita con carta da forno. Insaporite il pesce con una presa di sale, il caffè pestato (tenendone da parte 1/2 cucchiaino per la guarnizione finale), il cumino e il peperoncino sbriciolato e irroratelo con 3 cucchiai d'olio.
2) Coprite il salmone e lasciatelo marinare in luogo fresco per 30 minuti. Mondate la zucca, eliminate i semi e i filamenti, sbucciatela, tagliatela a dadi e cuocetela in una casseruola con lo scalogno sbucciato e tritato, 3 cucchiai di olio e il brodo bollente, per circa 10 minuti fino a che diventa morbida. Frullatela con un mixer a immersione e tenetela in caldo.
3) Cuocete il salmone in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Sfornatelo e dividetelo in porzioni. Disponetelo al centro dei piatti sopra la salsa di zucca. Cospargete quest'ultima con il caffè pestato tenuto da parte e servite.
