1) Sbucciate le cipolle, lavatele, affettatele sottilmente e fatele appassire in una casseruola con 20 g di burro, un pizzico di sale e qualche ciuffetto di rosmarino; quando saranno già quasi trasparenti, cospargetele con lo zucchero e lasciate che caramellino un po' prima di sfumarle con l'aceto. Tenete da parte 2/3 delle cipolle, tritate la parte restante e lasciatele nella casseruola.
2) Sciogliete nello stesso tegame altri 20 g di burro e tostatevi il riso: quando sarà traslucido, sfumatelo con il vino e lasciate che evapori. Cuocete il risotto mescolandolo di sovente e bagnandolo con un mestolino di brodo bollente alla volta.
3) Al termine della cottura, togliete il risotto dal fuoco e incorporatevi i restanti 20 g di burro, condite con una macinata di pepe a piacere e poco parmigiano reggiano grattugiato: coprite il recipiente e lasciate mantecare per un minuto. Distribuite il risotto nei piatti con l'aiuto di un anello d'acciaio in modo da fare un cerchio perfetto): mettete in superficie le cipolle caramellate tenute da parte e completate con una manciatina di parmigiano reggiano grattugiato.
